湘菜黄瓜紫苏焖鳝鱼的做法(紫苏炒鳝鱼)

2023-12-15 18:50:02 解铭网

摘要湘菜的特点是啥1、提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市...

湘菜黄瓜紫苏焖鳝鱼的做法(紫苏炒鳝鱼)

湘菜的特点是啥

1、提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

2、大多数湘菜,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。

3、除了借助盛器保温外,湘菜也多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

4、进入湘菜厨房,和其它菜系不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。

5、浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。

6、同时,你还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

7、湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。

8、湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“撑席面”,像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。

9、还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。

10、风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

11、很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。

12、湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,否则放凉后会有一种油腥气,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时,湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

13、它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制,几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

14、湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。

15、很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。

16、不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起着决定作用。

17、湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

18、如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料,而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

19、烹炒时,首先将200克的猪前腿肉,用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。

20、再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。

21、当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。

黄闷鳝鱼怎么做

调料:食盐适量,葱20g,姜20g,料酒少量,紫苏10g,植物油适量,水适量,黄瓜适量,川豆20g,干辣椒4个,

1.黄瓜削皮切成丁,葱切段,紫苏切碎,生姜切丝备用。

4.油入锅,烧至7.8成热,倒入干辣椒、生姜丝和部分葱白段爆香,再倒入鳝鱼段,翻炒至鳝鱼变色、定型。

5.加入适量的水将鳝鱼和水煮开再倒入黄瓜丁和川豆。

6.待黄瓜丁熟软后加入葱段和紫苏即可出锅。

7.最后新鲜的黄焖鳝鱼就出炉了。

湖南家常菜黄鳝做法

制作流程:1、鳝鱼500克切成段,把表面的血水和粘液冲洗干净,沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克,小火炒出红油,倒入清水烧开,打去渣滓,调入盐5克、鸡精、味精各3克,放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟,放入鳝鱼煮40秒立刻起锅,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可装盘。

要点:1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感,需大火快速烧制,时间控制在1分钟以内,时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用,不可过夜,以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量不要过多,蒜味过浓会压过鱼香味。

原料:去骨鳝鱼片250克,蒜苔段80克。调料:生菜籽油100克,蒜瓣60克,干红辣椒10个,泡青小米辣段60克,野山椒段25克,泡姜粒15克,鲜露3克,麻辣鲜露5克,鸡汁4克,啤酒40克,藤椒油、花椒油各4克。

制作:1、锅入生菜籽油80克烧至四成热,下入蒜瓣小火煸至变色,待蒜香味融入油中,下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒,待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出,拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。

2、炒锅炙净,再入生菜籽油烧至五成热,下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽,待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣,调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀,更多特色菜就在唐杰湘菜网,沿锅边倒入啤酒激香,淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

要点:第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软,待油中融入蒜香,再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸,这一步的油量要多,鳝鱼可充分吸入油香,同时避免粘锅;

第二遍炒制的目的是让几种材料混合,油一定要少放,这样最后的成菜才够清爽,让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些,沿锅边喷入,待香味蒸腾时立刻淋油起锅,上桌后酒香不散,味道最棒。

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