红卤水的做法及配料(卤水做法详细配方)

一、四川红卤水配方及做法

四川红卤水里面最重要的就是糖色，据说糖色炒得好，下的时机准确了，红卤水才能做得成功。我老家乐山有一家陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，生意每天都很好，除了味道好吃以外，他们的卤肉颜色也很漂亮，都不会变黑。关于卤水的配方，你可以试着请教一下他们，会有收获的。

二、配方红卤水的做法 怎样做卤菜 红卤配方

1、A料中的老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨洗净后一起放入开水中煮出浮沫，然后捞出冲洗干净放入汤锅（焯烫这些食材的汤水倒掉不用），加入清水5000克大火烧开，再用小火煮2小时后过滤去渣。

2、碎冰糖炒成糖色，红曲米用纱布包起来扎紧，老姜切成小块，精盐用小火炒烫，然后把糖色、红曲米、老姜、精盐都放入汤锅里，再把B料中的其它调味料也放入汤锅。

3、把C料中的各种调味料全部用小火炒香，然后一起装入香料袋中扎紧后放入汤锅，继续用小火熬煮4小时即成山东红卤汁。

三、红卤水和白卤水怎样调

红卤水和白卤水材料相同，白卤水中未加辣椒。

需要材料：香叶3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，120克，葱3根，姜20克，猪骨，水，酱油，料理酒。

2、然后用清水冲洗，这样可以去掉腥味

3、再把清洗好的猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子熬煮2小时

4、水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤

5、热锅放入适量冷油，待油热后加入4两冰糖，用中火慢炒

6、炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了

9、再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽

10、盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时即可

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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