绍兴醉鸡窍门(醉鸡窍门)

原料

精选嫩鸡一只花雕酒

盐味精生姜少量花椒

做法

1、取大锅一只，在锅中放大半锅水，将整鸡放入锅中。

2、开火，将鸡煮熟至筷子可入鸡腿处，并不见血丝。

3、鸡烧熟后，将整鸡取出，唯剩鸡汤。

4、在鸡汤中，倒入半瓶花雕酒，倒进虾油露的糟卤。此时，尝一下鸡汤的咸度，倘若比较咸，就不用再放盐。

5、再将其余的符合自己口味的调料、生姜、少量花椒也放入鸡汤中，再将鸡汤煮沸。

6、将整鸡切块，一般是对片成两半。然后待鸡汤冷却后，将鸡放入汤中。注意：汤的余量应完全浸没鸡块为佳。

7、将做好的菜放入冰箱中，冷藏3至5日后，即可食用。

1.新疆大盘鸡

主料：鸡、土豆、辣椒

配料：花椒、葱、姜、蒜、八角、香叶、孜然粉、咖喱粉酱油等

【1】把油倒入锅中，等油热后改小火将花椒下锅，炸出香味后捞出；

【2】将白砂糖下锅并慢慢搅动，使糖充分溶解，将鸡肉倒入锅中，用大火立即来回不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色；

【3】待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱，随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶；

【4】来回翻炒约3分钟，加水开炖，水刚好漫过鸡肉即可；

【5】汤开了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上，先用大火炖6分钟，然后用小火炖10分钟；

【6】待到水分差不多快收干时，加入青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐)。

2.辣子鸡

主料：鸡腿

配料：干辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等

【1】将鸡腿切丁洗净放入碗中用盐、料酒腌制，微炸成型；

【2】锅烧热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒如入炸过的鸡腿，烹入料酒、盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软即可。

3.宫保鸡丁

主料：鸡胸肉

配料：干辣椒、花生、葱、耗油等

【1】鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒腌制，用水淀粉拌匀；

【2】葱要切成小段、干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；

【3】在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；

【4】锅烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；

【5】放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；

【6】最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀即可

4.小鸡炖蘑菇

主料：童子鸡、蘑菇

配料：干辣椒、姜、葱、料酒等

【1】将小仔鸡洗净，剁成小块；

【2】将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

【3】坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

5.黑椒鸡排

主料：鸡排肉

配料：黑椒汁、其他调料

【1】烧热锅子，把腌好的鸡排皮朝下铺进去，不要放油；

【2】小火10分钟，会把鸡皮里的脂肪都逼出来；

【3】翻一面，小火8分钟；

【4】把油全部倒掉，再翻一下，小火1分钟，把皮烙酥就可以；

【5】上碟，淋上烧好的黑椒汁。

6.人参鸡汤

主料：老母鸡、人参、猪展

配料：猪肝、枸杞、姜、红枣等

【1】先将鸡剖开洗净，猪展切块，人参洗净；

【2】用锅烧水至沸点后，放入鸡、猪展煮去表面血渍后，倒出用水冲净；

【3】将猪肝、鸡、鲜人参、枸杞、姜、红枣放入炖盅内，加清水炖2小时，放入盐、鸡粉即可食用。

7.白切鸡

主料：三黄鸡

配料：姜、葱、料酒

【1】三黄鸡洗净，掏干净内脏；

【2】把葱段、姜片塞入鸡肚里，往鸡身上浇少许料酒，然后放入蒸锅中点大火开蒸；

【3】当开锅后，大约蒸三四分钟后，把鸡翻个身，再盖上盖子继续蒸两三分钟，然后关火，不要掀盖，这样焖5分钟；

【4】蘸料：把大葱、小葱和姜切得碎碎地，调入盐、一点点白胡椒粉、鸡粉，倒入香油，搅拌均匀；

【5】把鸡切块装盘，蘸着料吃。

8.手撕鸡

主料：鸡、白芝麻、炸花生

配料：糖、辣椒油、麻油、生抽、香菜、胡萝卜等

【1】鸡洗净拭干水，加入盐、料酒、香油和白胡椒粉抹匀，腌制30分钟待用；胡萝卜香菜写好做配菜；

【2】烧开半锅水，放入腌好的三黄鸡，加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟，取出摊凉；

【3】将三黄鸡撕成条状，放入碟中待用；花生放入保鲜袋中，敲打成碎末；

【4】烧热油，炒香姜葱蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒匀；

【5】把鸡肉、各种酱料什么的一起拌匀即可。

9.口水鸡

主料：小型三黄鸡1只

配料：葱、姜、麻辣酱、花椒等

【1】鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；

【2】另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；

【3】用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；

【4】锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；

【5】煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第3步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。

10.盐焗鸡

主料：三黄鸡

配料：粗盐、料酒

【1】鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好；

【2】将两只鸡脚从尾部插入肚内，用锡纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开；

【3】煲烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。

11.香菇滑鸡

主料：土鸡半只

配料：干香菇、芡粉、蚝油等

【1】土鸡剁成小块，用盐和蚝油腌上，干香菇泡发待用；

【2】香菇切成四半，与腌好的鸡块拌匀后，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利于保持肉质的柔嫩；

【3】将鸡块和香菇均匀铺在盘子上；

【4】蒸锅水大开后，将鸡块入锅加盖蒸10分钟，再关火不开盖闷6-8分钟即可。

12.咖喱土豆鸡

主料：鸡、土豆

配料：咖喱粉、生抽、料酒生粉、盐等

做法：

【1】鸡斩块，用一点点盐、生抽、料酒，生粉腌制半个小时入味，土豆去皮切小块，沥干水分；

【2】热油锅，沥干水分的土豆块下锅煎至两面金黄；

【3】加入腌好的鸡块，同样用半煎半炒的方法，煎至鸡肉变色；

【4】加入适量生抽、白糖、料酒，翻炒均匀；把咖喱粉用1个汤匙的清水融化后倒进锅里，翻炒几下；

【5】加入没过材料1/3的清水，大火煮开后转中火焖10分钟就可以了！

13.茶叶熏鸡

用料：鸡一只、茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。

做法：

【1】把熏料放进小纱包中，再放进锅内，盖上锅盖烧至出烟。

【2】把煮熟的放进去熏8分钟即可。

【3】把整只鸡洗净，风干2个小时。

【4】用腌料腌鸡不超过2个小时。

【5】把姜、葱头、大葱炒香至半透明，加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚。

【6】把鸡放进去煮10－15分钟，关火。

【6】每10分钟把鸡转到另一边，这样翻煮维持1个小时。

14.绍兴醉鸡

用料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

做法：

1、所有配料洗净，鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20-25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。

2、锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出，切件即可。

15.葫芦鸡

用料：鸡一只、葱、姜、桂皮、八角

做法：

1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪。

2、投入沸水锅中煮约30分钟。

3、取出，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度，再加入黄酒、酱油、精盐。

4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时，取出捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。

5、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至8成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。

6、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。

16.百乐熏鸡

用料：（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖各适量。

做法：

1、将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。

2、将鸡坯摆在锅内，将A料装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为度）。

3、用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1-2小时。

4、将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。

5、将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟，熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

17.德州扒鸡

用料：（花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）

做法

1、取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。

2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。

3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。

4、锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1-2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮。

5、另取一净锅，倒入色拉油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用。

6、将“4”倒进大煮锅里，汤料最好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可。

7、捞出嫩鸡，装盘即可。

18.道口烧鸡

用料：（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）盐、味精、糖、生抽、清水各适量。

做法：

1、童子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮。

2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。

5、清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。

6、打去渣滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时，吃时热开即成。

19.符离集烧鸡

用料：（桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香）

做法：

1、将鸡宰杀，放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗净。

2、然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。

3、将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水份，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用。

4、大锅内放足水，把A料装入纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4--6小时，以肉烂脱骨为止。

5、煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2--3次。若制作1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

20.芝麻脆皮鸡

腌料：淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头：蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。

上皮料：烧鸡脆皮水，蛋清。

做法：

1、将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。

21.江南百花鸡

调料:盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔

，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4、烧锅下油烧至6成热，放入“3”炸至金黄，捞起，把油温升至7成热，再放入“3”逼出内里的含油，交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。

22.皇朝汗蒸鸡

原料：鸡一只，核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。

做法：

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。

2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面，将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时。

4、将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

23.临沂炒鸡

用料：鸡一只、花椒、桂皮、白芷、葱姜

做法：

1、净锅烧热，加入花生油大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。

2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉)，加酱油、高汤，调入盐，大火烧开以后转小火炖40--50分钟。

3、40分钟后，大火收汁，放入蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入煲仔内即可上桌。

24.叫花鸡

主料：三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉。

辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油。

做法：

1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型，在鸡中加入葱，姜，蒜，盐，蚝油，料酒，胡椒等调味料；将调味料按摩揉搓到鸡肉中。

2、将花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎，再加入鸡中一起腌制；用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下，再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。

3、将洋葱，香菇切成丝备用，放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中，用牙签固定好鸡的腹部。

4、将干荷叶用冷水泡上一会儿，时间允许的话可以等它泡开；把鸡肉放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来。

5、用冷水和白酒一起和面，将面和成软硬适中的面团，切记不要太稀。

6、静置一段时间等其发酵，将面团擀擀成大小合适的圆片。

7、将荷叶包裹的鸡放在中间，再用面皮包裹起来。

8、烤盘刷满油，最好再垫一张锡纸，放上面团。

9、放入烤箱或者微波炉中，预热160度，中下层烤80分钟；如果鸡比较大只，烤的时间需要延长。

10、敲开面皮，揭去荷叶，若能在中间破上一刀，腹中内容多多。

绍兴醉鸡

材料

去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片。

当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。

做法

A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。

B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

做法：

1.葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。

2.鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。

3.锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。