酸菜腌制方法和配料(各种酸菜的腌制做法)

桥头酸菜的腌制方法

材料：

大白菜1棵

调料：

辣椒干5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，苹果1个，盐适量，糖1汤匙，高度酒1/2杯，柠檬汁1/4杯

做法：

一、将大白菜分开每叶，洗干净风干；

二、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；

三、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；

四、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；

五、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；

六、把菜装入罐里；

七、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。

芹菜酸菜腌制方法

1.

首先把芹菜清洗干净，芹菜叶子和根部去掉，切成小段；把胡萝卜去皮后切成小丁；切好的芹菜和胡萝卜放在盆中，加入一茶勺盐和一茶勺白糖翻拌均匀，腌制1小时左右，杀出芹菜中的水分，杀水期间要多翻拌几次，让盐分充分渗透到芹菜中。芹菜叶子的营养价值也比较高，可以焯水后进行凉拌，不要浪费。

2.

把芹菜中的水分杀出后，控出多余的水分。想要芹菜好吃入味口感脆，杀水是非常重要的一个环节，杀水要彻底，控水要控干。

3.

接下来把大蒜去皮切成蒜片，小米辣洗净切成小段备用

4.

碗里加入150克陈醋、150克生抽、75克白糖和75克纯净水搅拌均匀，把白糖完全化开。这个料汁的比例一定要掌握好，生抽、陈醋、白糖和纯净水之间的比例为2：2：1：1，因为生抽本身就比较咸，所以这里不需要再加盐。

5.

把调好的料汁和蒜片、小米辣段一起倒入盆中，和芹菜一起翻拌均匀。

6.

最后把芹菜和料汁一起倒入保鲜盒或者密封罐中，放入冰箱冷藏保存，腌制12小时即可食用

小高姐酸菜腌制方法

1、白菜的晾晒。一般在腌制酸菜之前，最好是将白菜放到太阳底下晾晒3天左右，这样白菜里面的一些多余的水分就会流失，这样酸菜腌制出来的成功率会更大，而且腌出来的酸菜吃起来也会更加脆爽，将买回来的白菜去除掉表面的烂菜叶，接着放到太阳底下晾干水分，再往锅中倒入适量的清水烧开，将晒好的白菜放到锅中浸泡5分钟左右将其捞出，然后放到凉水里面过一下放到架子上面控干水分。

2、白菜腌制的水。平常人们在腌制酸菜的时候，往坛子里面加入的都是盐水或者煮开的米汤，其实除了这两种之外，用淘米水腌制的酸菜口感和味道要更好，这其中的原理主要是因为淘米水里面的蛋白质能够促进酸菜的发酵，能够大大加快酸菜腌制的时间，而且用淘米水腌制酸菜的过程中还会产生氨基酸，这样就能够给人体提供丰富的维生素和矿物质了。

3、加入一勺高度白酒。把处理好的白菜放到一个干净无水无油的坛子里面，接着准备一盆淘米水，往里面加入足量的食盐搅拌溶解，再把得到的溶液倒入坛子里面，要是坛子里面的白菜因为加水了，导致白菜漂浮起来，那么可以找一个石头清洗干净后，将它放到白菜上面，这样能够让白菜之间没有缝隙，腌制出来的口感会更好，最后在密封之前，倒入一勺高度白酒，可以起到杀菌，增香，提味的作用。

酸菜生腌的腌制方法

材料

白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。

5.泡菜的原汁就这样做好了，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜