花刀鱼的做法(花刀切鱼用什么刀)
河刀鱼怎么做
河刀鱼,又称凤尾鱼。肉质细嫩鲜美,适合清蒸、红烧等多种做法。其中红焖河刀鱼的做法如下:
食材:河刀鱼、花椒粉、盐、蒜、糖、料酒、酱油。
做法:
1、河刀鱼去内脏洗净,切成三角块,加入料酒、盐、花椒粉腌制半小时。
2、锅内加油烧热,把河刀鱼煎至两面焦黄后盛出。
3、用锅里的底油把蒜炒香,加入糖、酱油与少许水。
4、把河刀鱼倒入锅中,收汁盛出即可。
刀鱼怎么做
1》双皮刀鱼的做法:
制作原料:
刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片、水发冬菇、鸡蛋清、香菜末、绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油。
制作方法:
1、将刀鱼刮鳞,去鳃、鳍,在肛门处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面蘸水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋清、精盐、味精、绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处抹上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒、精盐上笼蒸熟取出,去葱、姜,滗去汤汁;
2、将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精、精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。
菜品特点:鱼形完整,食之无刺。
2》烧刀鱼。
把鱼去骨去刺,里面再放上肉馅,用油炸后再红烧,鱼色泽鲜亮,鱼味更是鲜香。
3》干炸刀鱼。
将切好的刀鱼加酱油、盐、浸泡之后,用鸡蛋、面粉搅成糊,以鱼蘸之而后炸。记住,要炸透趁热吃。
4》清蒸刀鱼。
制作原料:
刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。
制作方法:
一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
特点:色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。
5》江苏菜清蒸刀鱼
【特点】
刀鱼学名(此字下鱼字)鱼。据陶朱公《养鱼经》中说:“(此字下鱼字)鱼身狭长薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗呼刀鲚。”它盛产于长江中下游、福建、浙江也有,但以扬州“瓜洲深港出(此字下鱼字)鱼”为最美,体型狭长,色泽银白,颇似一把尖刀。
宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”,他说:“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释乎。”扬州以刀鱼制作菜肴,早在清代就很著名。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等。
近百年来,此类名菜多数仍保持其原有特色,阳春三月刀鱼上市之际,像“清蒸刀鱼”之类的菜肴,在扬州、苏州、无锡、上海均可见到。色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。
【原料】
刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。
【制作过程】
一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
【工艺关键】
①必须用鲜活的刀鱼,切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味,原料鲜活才能做到,陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗,鲜味不足,并有异味。
②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可,如系清明前刚上市的刀鱼,其肉质极嫩,只需蒸8分钟即熟,应视鱼的大小、质地恰当用火,不要蒸得过熟,失去其鲜嫩特点。
6》家常刀鱼
用料:
刀鱼,配料,姜,蒜,花椒,八角,桂皮,绵白糖,盐,酱油,醋,味精,食用油,
制作:
1。把鱼洗好切成约两寸半长,锅中放油,花椒,八角,桂皮同时放入锅中,油不要太多,烧七层热,鱼入锅煎炸成黄色,
2。
再放入白糖,等糖变成金黄色,和鱼翻匀,加入醋,蒜,姜,盐,酱油,根据自已的口味也可不放酱油,再加清水炖20分钟,放入味精即可。
特点:是无醒味,口感不错,大家试试,多提意见哦
1》注油鳗鱼
海鳗又称狼牙、麻鱼,属猛性鱼类,肉质细嫩,含脂量很高,为上等食用鱼类之一。
“注油鳗鱼”具有酥、软兼备的特色,味道分外鲜美,馨香扑鼻,是福州传统风味佳肴之一。
制法
●鳗鱼肉切成长方形12块。用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高梁酒、香糟抓匀,腌渍15分钟,再加干淀粉、熟猪油调拌均匀。
●将鳗鱼块下油锅、拨散,油炸至鱼块呈现淡红色时捞起,放入冷的熟猪油中浸30分钟,倒在漏勺沥去油装盘,淋上芝麻油即成。
2》小煎鳗松
原料:
鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。
制法:
1、鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。
2、将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒,松子下油锅炸香取出。鳗鱼粒沥干水分,用盐、味精、蛋清、干生粉上浆待用。
3、取一小碗,加入少许清汤、盐、味精、酱油、糖、香醋、湿淀粉调成兑汁芡。
4、锅中放油烧至四成热,下鳗鱼粒划散至熟,再下青、红椒、西芹粒过一下油倒出。
锅中留少许油,下葱、姜、蒜末、泡椒末煸香出油,倒入鳗鱼粒,青、红椒、西芹,烹入兑汁芡,翻炒均匀,淋上红油,起锅装盘,撒上松子即可。
特点:色泽和谐,咸鲜中略带甜酸微辣,清香爽口。
关键:刀工讲究,成形一致,否则影响成品效果;卤汁要紧包,盘中见油不见卤。
3》五柳鳗丝
原料:
鳗鱼1条(约重750g),青椒50g,红椒50g,香菇30g,嫩笋30g,柠檬皮20g,盐、味精、蛋清、干、湿淀粉适量。
制法:
1、鳗鱼宰杀洗净取净肉,切成5cm长的细丝,漂洗干净,用盐、味精、蛋清、干淀粉上浆待用,青椒、红椒、香菇、嫩笋分别切成细丝;将柠檬皮内的白摸批去一层再切成细丝。
2、锅内放油烧至四成热,下鳗丝滑油至熟,另将青椒、红椒、香菇、笋丝也过一下油与鳗丝放一起。锅中加少许清汤、盐、味精烧开,用水淀粉勾芡,下诸料颠翻均匀出锅装盘,撒上柠檬细丝即可。
特点:色泽明快,鲜嫩爽口,清香怡人。
关键:鳗丝要漂洗干净,否则成品颜色不白,柠檬皮的用量不宜过多。
河刀鱼的做法
干煎刀鱼主料刀鱼250g。辅料油适量,盐适量。料酒适量,姜适量。大葱适量,淀粉适量。步骤
1.将冰箱里取出的刀鱼解冻。
2.将解冻后的刀鱼进行清洗处理之后,将它分成6cm的一个一个的小段,分好之后,将它上面的水分过滤干净,放置待用。
3.葱切片,姜切碎粒。
4.将步骤3中的葱姜和料酒以及适量的盐放到刀鱼中进行腌制1个小时,这样可以让刀鱼更加入味,不过如果你选择的宽刀鱼的话,可以适当的延长腌制的时间,那样更入味哦。
5.然后将刀鱼取出用厨房纸巾吸干水分,移到另一个盘子里。
6.取适量的面粉,打入一个鸡蛋,搅拌成均匀的面糊。
7.将刀鱼逐个放入面糊碗里,两面都沾上面糊待用。
8.将电饼铛插入电源加热,放入适量的油,将沾好面糊的刀鱼放入电饼铛中煎至。
9.煎至一成金黄色,翻面再煎另一面。
10.将煎好的刀鱼装盘即可享用。
刀鱼的做法
炖刀鱼的用料:
刀鱼2条、五花肉或瘦肉60克、葱1小根、姜3片、蒜5瓣、小米辣和干辣椒、绿尖椒2个、八角1个、花椒粒15粒、13香半小勺、料酒1勺、糖1勺、香醋2勺、原咊黄豆酱1勺、草菇老抽2克、鸡精半小勺、开水2至3碗、水淀粉两勺、香菜1根
步骤1、先烧一壶开水,准备两条刀鱼,收拾干净,切成段,控干水分。
步骤2、肉切片,准备葱、姜、蒜、小米辣。
步骤3、碗中调汁,放入黄豆酱、生抽、白糖、香醋、13香、搅拌均匀备用。
步骤4、热锅凉油放入刀鱼。
步骤5、煎到两面金黄。
步骤6、放入五花肉,八角、花椒粒、葱、姜、蒜、小米辣煸香。放入料酒,盐,放入碗中调料汁。再放入开水,开水的量,刚刚没过刀鱼即可。必须放入开水,因为开水容易入味,炖出来的鱼会更香。
步骤7、用中小火炖。
步骤8、剩少量的汤汁,放入一点尖椒,鸡精,放入两勺水淀粉,这样汤汁会更浓稠,明亮。这样就做好了。放入香菜,出锅装盘。
扩展资料:
刀鱼食用价值:
刀鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用,是老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品;刀鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
刀鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。长江刀鱼含有丰富的蛋白质、脂肪,肌肉氨基酸组成基本符合FAO/WHO的评价标准;尤其是脂肪显著高于一般名特优鱼类,脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。
在肌肉游离氨基酸中,含有丰富的鲜味氨基酸,尤其含有高比例的活性氨基酸-γ-氨基丁酸。长江刀鱼是人类的一种营养均衡、味道鲜美、对人体健康有益的动物蛋白。刀鱼味道鲜美,肉质细嫩,因而远近闻名,与长江鲥鱼、河鲀并称为“长江三鲜”。
参考资料来源:百度百科-刀鱼