扣肉炒辣椒的做法(家常菜扣肉的做法)

一、扣肉怎么做才好吃呢

1、要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。

2、其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升！

3、不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！

4、今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！

5、在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。

6、下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！

7、①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。

8、②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。

9、③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。

10、PS：后面会具体解释每一味调料的作用。

11、下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。

12、酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。

13、酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。

14、扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。

15、蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→

16、加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。

17、最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。

18、第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。

19、第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。

20、第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。

21、第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能地去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。

22、特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。

23、第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。

24、第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。

25、最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。

26、生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。

27、这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。

二、炒扣肉怎么做

1、已炸扣肉切簿片，越簿越好吃，姜切片，蒜拍扁，蒜苗切段头跟叶分开

2、锅热后放油烧到七成热放姜蒜蒜苗爆炒一下就放扣肉，扣肉炒出一点油后，放小小半碗水，水不能放多，放点水是为了扣肉皮Q点好吃，水干后放蒜苗叶放盐放生抽翻炒均匀即可盛出

三、烧扣肉的做法

1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分

2、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄

3、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片

4、在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀

5、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上

6、大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花

7、介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸

四、焖扣肉的家常做法

扣肉，在重庆叫烧白。很多地方用梅干菜做梅菜扣肉，在重庆用芽菜做烧白。

肥瘦相间的五花肉，花椒，八角，芽菜，姜，葱，老抽，冰糖

二、制作过程扣肉的制作比较繁琐，一道又一道工序，非常混乱。但是，只要系统的分类就会简单很多。

1、五花肉的处理五花肉要经过先煮后炸再泡三个重要的程序。

①五花肉洗净，煮15-20分钟，煮肉是放花椒，八角。煮肉的水不要扔掉。

②肉煮好后晾干水分，下油锅炸，肉皮向下，3分钟左右炸至肉皮焦黄。炸肉时有一点一定要盖上锅盖，防止热油飞溅受伤。

③炸好的肉放到猪肉的热水里，浸泡10分钟。捞出，切片。

2、熬料汁另起一锅，锅内加水，冰糖，老抽，小火慢熬，直至料汁粘稠，年度比花生油大一点为宜。料汁做好后，将切好的肉片放到料汁锅里，使料汁与肉片充分混合后，码在碗内。码肉是要注意，肉皮是压在下面的哦！

3、炒芽菜一般市场上的芽菜咸度比较高，所以炒之前先过一边水比较好。锅内烧热油，加葱花，花椒爆香，倒入芽菜，炒至芽菜变干。

4、切姜末。将姜末、花椒均匀撒在码肉的碗里，之后将炒好的芽菜盖住五花肉。

5、上锅蒸蒸之前锅内加足够多的水，因为要蒸2个小时。碗上盖盘子，防止水蒸气进碗里，影响肉的口感。

扣肉这道菜咸甜软糯，老少咸宜。最棒的是肥而不腻，尤其适合一些不喜欢猪肉油腻味道的人，非常值得推荐。我老公从来不吃猪肉，炒菜里一点猪肉都要挑出来，但是他对扣肉确实相当的喜欢，尤其是搭配白米饭，那个味道想一想都会咽口水😋，另外，扣肉还可以做肉夹馍哦！！