潮汕凉拌做法(潮汕拌面的做法及调料)

2024-02-07 17:40:16 解铭网

摘要潮汕卤水的做法潮汕卤水的制作方法:1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)...

潮汕凉拌做法(潮汕拌面的做法及调料)

潮汕卤水的做法

潮汕卤水的制作方法:

1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时

2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)

做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。

做法:加水熬一小时。

4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

真岛小吃培训提醒您,网上相关的教程一大把,可如果没有专业的老师教你调料的用量和专门配方,是不可能做出真正潮汕卤水味道来。

正宗潮汕酸菜腌制方法

潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作,我国有悠久的历史,在周朝就已有之。据《周礼·天官》载:“醢人掌四豆之实。韭菹,菁菹,茆菹,葵菹,芹菹,笋菹。”“菹”,即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩,转为性凉味咸酸,其利气豁痰、健脾和中之力更胜,民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等;咸菜腌制后产生大量的乳酸,能抑制人体肠内有害菌群和促进消化,其保健作用,乃渗透于膳食之中。

制作方法编辑

潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后,一般都将老叶去掉,大棵的切成两半,小的用整棵,略加曝晒,使其软化,掺和食盐装进大缸,用大石头压紧。两三天后,食盐融化,大莱也压出菜汁,再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤,直到菜缸有酸甜气味散发,菜叶由绿变黄,便可以取出食用。这种腌制方法,能使腌菜色、香、味俱佳,风味诱人,惹人喜爱。

腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后,切开为两半,逐一放于大木盆而非塑料盆内,涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入,再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里,均匀地撒放适量南姜、食糖,加盖封存。过了若干天,打开盖,大菜心变软、转青。这时候,虽然还尚未完全腌制好,但也可以开始食用了,非常爽脆,略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里,密封好。过若干天后,打开盖子,一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来,芥菜心已是金黄金黄,煞为好看,这就是正宗的潮州咸菜了。 [1]

具体特点编辑

潮州咸菜

潮州咸菜

生吃,肉质肥厚,爽脆无骨,咸淡适中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一味而又恰到好处,食后回味无穷,思之顿生唾液。

[原料]潮州咸菜200克,泡椒15克。

潮州咸菜

潮州咸菜

[调料]糖8克,味精1克,盐0.5克,葱油5克,白醋2克。

[操作程序]

1.潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝,泡椒去籽也切成丝。

2.葱油入锅烧热,下泡椒,炝香后盛碗里,倒入咸菜丝,加盐、味精、糖、白醋,拌匀即可装盘。

[特色点评]脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩,口味自然。

[要领提示]咸菜要泡淡,口味是小甜酸。

胡椒咸菜煲猪肚汤

[原料]

猪肚:1个,潮州咸菜:100克,排骨:300克,白胡椒粒:1汤匙,水:10碗

[操作程序]

1、翻转猪肚除去脂肪,用盐和淀粉(生粉)擦匀揉搓,用清水冲洗,如此重复3次,再氽水3分钟,捞起用刀切去残留的白色肥油,最后用冷水清洗干净;

2、咸菜洗净切片,用清水浸泡30分钟;

3、排骨洗净切块,氽水捞起;

4、白胡椒粒洗净,稍拍碎;

5、水煮沸,放入猪肚、排骨和白胡椒粒,大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片,放回汤中,同时加入咸菜片,再煮10分钟,试味后下盐调味即成。

正宗潮汕蒜蓉酥做法

材料

去皮蒜头300g芥花油适量滤网1支大烤盘1个

做法

1

将蒜头去皮,或在市场直接买已去皮的蒜头。

2

蒜头用食物搅拌器切碎或手工将蒜头切碎。

3

准备一个厚底锅,倒入适量的芥花油,小火加热。可放一颗蒜头开始油炸(判断油温)。蒜蓉不要一次全部下锅,份量太多会造成油温下降而炸不酥。可分两至三次做油炸。

4

温油时就要加入蒜蓉下锅,避免高温下锅,不然蒜蓉很容易会烧焦。全程请小火油炸,香气会慢慢释放出来。

5

过程中需不时搅拌,以免受热不均及黏锅。

6

炸的过程变化很快,需随时注意,等到全部变金黄色马上熄火。将蒜头酥全部用滤网捞起,千万别泡在热油中,不然会焦黑掉。

7

蒜蓉酥起锅后马上平铺在大烤盘上冷却。如不油炸亦可使用烤箱烘烤,将蒜蓉平铺在烤盘上,用烤箱温度150度c先烘烤15分钟,再拿出将蒜蓉翻动均匀,放入烤箱继续烤15分钟,再拿出烤箱翻动均匀,最后再烘烤5-10分钟,蒜蓉变淡黄色,马上将烤箱关闭。利用烤箱余温让蒜蓉变金黄酥脆。千万不可烤过头,不然会烤焦。

8

香气十足的蒜蓉酥有很多用途,无论拌青菜或做避风糖料理,炒饭起锅前放入一大匙蒜蓉酥,保证美味十足。

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