吊汤和高汤的区别（正宗高汤的熬制方法及配料）

2024-02-17 03:53:25 解铭网

摘要吊汤和高汤的区别1、问题一，高汤是什么东西，高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的...

吊汤和高汤的区别

1、问题一，高汤是什么东西，高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话，“无鸡不香。毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。

2、原料一般是鸡骨。放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。奶汤一般选用鸡鸭猪骨。

3、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开。放入葱姜酒汤和，文火慢滚至汤稠呈乳白色。普通清汤。

4、配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开。放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

5、火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。精制清汤，取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后。

1、这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。而且还要很高档的餐厅才有。说到这高汤，可是大有讲究。

2、就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多区别。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去。

3、本身并不怎么鲜高汤，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同方法，最好的可能要数老鸡，甲鱼两样混炖的，差一点的正宗。肉骨头混炖。也是民间饭店用得最多的配料，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

4、炖高汤的时候。盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后。就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂。

5、一定要用水火，火大则汤不清。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质。刮去上层的冻油。

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